Auch „Wilde Artischocke“ genannt, ist sie die Heldin des winterlichen Gemüsegartens, mit ihren kräftigen Blattrippen, die stachelig emporstreben, ungeachtet der harten Jahreszeit, und darauf warten, vom Frost zarter gemacht zu werden. Eine Pflanze der tausend Möglichkeiten !

Von leicht bitterem Geschmack ist sie reich an Kalzium, Kalium und Natrium und wirkt blutreinigend. Eine sehr alte Pflanze, die ersten gesicherten Erwähnungen stammen aus dem alten Ägypten, aber es scheint, als sei sie bereits früher in Äthiopien genutzt worden. Im Altertum wurden die getrockneten Rispen der Kardone für die Wollkämmerei genutzt, während die Keime und Samen zur Herstellung von Lab für Käse dienten.

Rezepte

Das Gemüse wird gekocht verwendet. Die Stiele werden abgeschnitten, mit einem Messer von den äußeren Fasern befreit, abgespült und in Stücke geschnitten gekocht.

SALAT MIT BAGNA CAUDA (WARMER SAUCE)

Gesalzene Sardellen abspülen, um das überschüssige Salz zu entfernen. In einer Pfanne mit reichlich Knoblauch in Olivenöl schmelzen lassen, die Sauce darf aber nicht kochen. Sobald eine cremige Konsistenz erreicht ist, servieren, die vorher gekochten Kardonen werden in die Sauce eingetaucht.

KARDONENAUFLAUF 

Die Kardonen kochen und abkühlen lassen, klein schneiden. Mit Butter in einer Pfanne auf kleiner Flamme dünsten, Salz hinzufügen. In einer Schüssel geriebenen Parmesan zufügen und mit dem Eigelb von 4 Eiern vermengen. Das Eiweiß steif schlagen, unter die Masse heben. Mit Pfeffer würzen, die Masse in eine gebutterte Auflaufform geben. Im Backofen bei 180° im Wasserbad für etwa 30 Minuten backen. Vor dem Servieren mit einem Messer prüfen, ob der Auflauf fest geworden ist.

IM OFEN ÜBERBACKEN

Die Kardonen kochen und in eine gebutterte Form legen, mit Bechamelsauce bedecken und geriebenen Parmesan darüberstreuen. Im Ofen bei 180° für 20 Minuten überbacken, bis der Käse goldbraun ist.

Ein Sprichwort sagt: „Der Kohl ist immer dabei“. Vielleicht ist sein Ursprung sehr alt, denn dieses Gemüse hatte immer die Aufgabe, die Exzesse „abzupuffern“. In der Tat aßen die Römer, seit jeher Feinschmecker, rohen Kohl vor ihren Banketten, um dem Organismus zu helfen, den Alkohol besser abzubauen.
Wirsing ist reich an Vitamin A, C und K (wichtig für die Blutgerinnung) und an Mineralien wie Kalium, Phosphor, Eisen, Calcium und Schwefelverbindungen, die für den charakteristischen Geruch verantwortlich sind. Den Griechen war er heilig aufgrund seiner vielfältigen Heilkräfte: der Aufguss hilft bei Bronchitis, Asthma und Erkrankungen des Verdauungsapparates, Das Kochwasser, reich an Schwefelverbindungen,  lindert Ekzeme und Entzündungen, der Saft wirkt gegen Darmträgheit. Sein Name leitet sich vom lateinischen  „virdia“ für grün ab. Im alten Rom benutzte man ihn gegen Melancholie und Traurigkeit, heute wissen wir, dass diese Pflanze sehr viel mehr nützliche Eigenschaften hat, auch für die Haut.

Rezepte

Wirsing ist ein sehr vielseitiges Gemüse, man kann ihn roh oder gekocht essen, seine großen Blätter können gefüllt werden oder selber als Füllung verwendet werden. 

Mit Nudeln, nach Art von Pizzoccheri

Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden, den Wirsing vom Strunk befreien und in Streifen schneiden, beides in kochendes Wasser geben. Nach einigen Minuten die Nudeln zufügen (am besten Vollkorn). Knoblauch in Öl dünsten, Nudeln, Kartoffeln und Wirsing abgießen, mit in Würfel geschnittenem Käse (Fontina oder frischem Pecorino) und dem Knoblauchöl mischen. Parmesan nach Geschmack zugeben, sofort servieren.

Rouladen

Einige große Wirsingblätter in Salzwasser blanchieren, Salsiccia (grobe Bratwurst) häuten und mit Knoblauch und Wein in der Pfanne anbraten. Die Masse auf den Wirsingblättern verteilen, einrollen und mit Küchengarn oder Schnittlauch verschließen. In der Pfanne schmoren.

Salat

Wirsing fein schneiden, gekochte Eier zugeben, und mit einer Sauce aus Öl mit gedünstetem Knoblauch und Sardellen und etwas Essig würzen.

Diese Frucht ist vollständig essbar. Die Schale, gut gewaschen, wird zusammen mit dem Fruchtfleisch gekocht und bekommt so die gleiche Konsistenz, das erspart die lange und mühsame Arbeit des Schälens. Die geschälten und getrockneten Kerne können mit etwas Salz in der Pfanne geröstet werden.

Das Fruchtfleisch ist reich an Ballaststoffen, Kalium, Phosphor und den Vitaminen A, B und C. Seine harntreibende und entwässernde Wirkung helfen bei Nieren- und Verdauungsproblemen, Daneben hat er auch beruhigende Wirkungen bei Nervosität und hilft bei Schlafstörungen.

Der italienische Name leitet sich vom lateinischen Wort „Cucutia“ für Kopf ab, das über die meridionale Bildung „cocuzza“ zu „zucca“ wurde.

Rezepte

Unentbehrlich in der Küche, beginnend mit den Antipasti: Kürbisschale in Apfel-Senfsauce gekocht, frittierte Teigtaschen, mit Kürbis gefüllt, Kürbis im Ofen mit Sardellen überbacken, Kürbispuffer, Kürbistörtchen. Dann die Vorspeisen: Mit Kürbis gefüllte Teigtaschen in Sahnesauce, Kürbisgnocchi, Risotto und Lasagne. Im Ofen gegart, frittiert, im Hackbraten. Schließlich die Süßspeisen : Torten, Kekse, Cremes und Eis.

In der Pfanne oder im Ofen

Ein Stück Kürbis waschen und die Kerne entfernen, in kleine Stücke schneiden und zu in Öl angeschwitztem Knoblauch und Rosmarin in die Pfanne geben. Kochen, bis der Kürbis weich ist, salzen. Als Nudelsauce oder als Gemüsebeilage servieren.

GNOCCHI

500 g gekochter Kürbis, 1 Ei, 200 g Mehl, Muskatnuss, Salz, Pfeffer. Alle Zutaten gut vermischen, in dem man sie mit einer Gabel auf einem Holzbrett zerdrückt. Mit einem Löffel kleine Teigballen ausstechen und in eine bemehlte Schüssel legen. In kochendes Salzwasser geben. Sobald die Gnocchi oben schwimmen, mit einer Schaumkelle aus dem Kochwasser nehmen und in einer Pfanne mit Butter und Salbei vermischen. Mit geriebenem Parmesan bestreuen.

schwarze Torte

400 g gekochter Kürbis, 100 g Mehl, 60 g Kakao, 150 g Butter, 200 g Zucker, 2 Eier, Weinstein (oder Backpulver).

In einem Topf Butter schmelzen und den Zucker darin auflösen, den Kakao und die geschlagenen Eier dazugeben. Sobald alles gut gemischt ist, den Kürbis, Mehl und Weinstein zugeben. Die Teigmasse in eine gebutterte Form geben und bei 160° etwa 40 Minuten backen.

Ein Sprichwort sagt: „Der Kohl ist immer dabei“. Vielleicht ist sein Ursprung sehr alt, denn dieses Gemüse hatte immer die Aufgabe, die Exzesse „abzupuffern“. In der Tat aßen die Römer, seit jeher Feinschmecker, rohen Kohl vor ihren Banketten, um dem Organismus zu helfen, den Alkohol besser abzubauen. Charakteristisch ist seine leichte Säure und Bitterkeit, und zusammen mit anderen Gemüsen, Hülsenfrüchten und Getreide lassen sich köstliche Wintergerichte zubereiten.

 Zubereitung

Die Blattstiele können faserig sein, es empfiehlt sich, sie herauszuschneiden, außer bei den zarteren Blättern, die in der Toskana „ributtini“ - kleine Triebe – genannt werden.

Rezepte

Mit Schwarzkohl und pecorino gefülltes fladenbrot

Den kleingeschnittenen Kohl mit gehacktem Knoblauch mit Olivenöl und etwas Wasser dünsten, bis er weich ist, abkühlen lassen. Eine beschichtete Form mit dem Brotteig auslegen, darauf den Kohl verteilen, mit Scheiben von frischem Pecorino belegen, darüber eine zweite Schicht Brotteig verteilen. Die Kanten gut verschließen. Mit Öl bestreichen und im Ofen bei 220° etwa eine Stunde backen.

Bandnudeln mit Schwarzkohl und Sardellen

Den Schwarzkohl in Streifen schneiden und mit Öl, Zwiebeln und gehacktem  Knoblauch dünsten, bei Bedarf etwas heißes Wasser zugeben. Sobald der Kohl weich wird, Sardellenfilets zugeben und schmelzen lassen. Mit den abgetropften Tagliatelle mischen, zum Servieren etwas Öl darüber geben.

SchwarzkohlPesto

Reichlich Schwarzkohlblätter mit etwas Öl und Weißwein dünsten, die gesamte Flüssigkeit sollte verdampfen. Abkühlen lassen und mit geriebenem Parmesan, Walnüssen, frischem Knoblauch, Salz und Pfeffer im Mixer kleinhacken, dabei Öl zugießen, bis die Masse cremig ist. Man verwendet das Pesto als Aufstrich für geröstete Weißbrotscheiben, als Sauce für gekochten Reis oder Nudeln.

Torte mit Schwarzkohl und roten Zwiebeln

Die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln und den Kohl in Öl und etwas Wasser dünsten, bis die Flüssigkeit verdampft und das Gemüse weich ist. Salzen und abkühlen lassen. In einer Schüssel Mehl mit etwas Wasser, Ei und Salz vermischen, bis ein cremiger Teig entsteht. Die Gemüsemischung dazugeben und gut vermengen. In eine beschichtete, eingeölte Form geben, einige Minuten auf dem Herd kochen, anschließend im Ofen bei 170° fertig backen.