Également appelé “artichaud sauvage”, il est le véritable héros du potager hivernal. Avec ses côtes dures qui pointent vers le ciel, se moquant de la vigueur de la saison, prêts à se faire attendrir par le gel. C’est une plante aux mille ressources!

D’un goût amer caractéristique, il est dépurateur de l’organisme, riche en calcium, potasse et sodium. 

C’est une plante antique. Les premières références remontent à la civilisation égyptienne, mais encore plus avant il semble qu’elle ait été utiliée en Éthiopie. Les inflorescences séchées furent longtemps utilisées pour carder la laine, alors que les germes et les graines servaient à produire la présure pour le fromage.  

Recettes

C’est un légume qui se consomme cuit : les côtes sont cueillies, épointées et privées des filaments externes les plus grossiers, rincées, taillées en petits bouts et cuites à l’eau.

EN SALADE AVEC LA “BAGNA CAUDA”

Prendre des anchois, les rincer de leur excès de sel et les mettre à fondre dans une poêle avec beaucoup d’ail et une bonne huile d’olive, sans jamais faire frire le tout. Une fois obtenue une préparation bien crémeuse, servir très chaud à table et déguster avec les côtes de cardon précédemment cuites à l’eau. 

FLAN DE CARDON AU FOUR

Cuire les côtes à l’eau. Une fois refroidies et taillées en tranches très fines (avec une mandoline), les faire revenir dans du beurre avec un peu de sel à feu doux. Mélanger-les avec du parmesan râpé et 4 jaunes d’oeufs. Monter les 4 blancs en neige et incorporez-les au reste de la préparation. Poivrez et verser le tout dans un plat adapté. Faire cuire au bain-marie à 180°C pendant 30 minutes. C’est prêt quand la lame d’un couteau sort propre du flan.

GRATINÉES AU FOUR

Cuire à l’eau les côtes et les disposer sur la plaque du four préalablement beurrée. Recouvrir de béchamel et de parmeson et enfourner à 180°C pendant 20 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

Un vieux proverbe italien disait « les choux sont toujours dans le passage », et peut-être que son origine est très ancienne puisque ce légume a toujours eu un rôle tampon, absorbant les excès. En effet, les Romains, de bon goût par nature, avaient pour habitude de le manger cru avant les banquets, afin d’aider l’organisme à mieux absorber l’alcool.

Le chou frisé est riche en vitamines A,C et K (importante pour la coagulation sanguine) ainsi qu’en minéraux – potassium, phosphore, fer, cacium et souffre – ce dernier responsable de son odeur caractéristique. Les grecs le considéraient sacré du fait de ses pouvoirs curatifs : en décoction, il combat la bronchite, l’asthme et les maladies de l’appareil digestif ; l’eau de cuisson riche en soufre soigne les eczémas et les inflammations ; le jus est utile pour lutter contre la constipation. Le terme dérive du latin « virdia » qui signifie vert. Dans la Rome Antique on l’utilisait pour chasser la mélancolie et la tristesse mais aujourd’hui nous savons que cette plante peut avoir des effets bien plus évidents, par exemple sur la peau.

Recettes

C’est un légume particulièrement polyvalent qui peut se cuisiner cru ou cuit. Ses feuilles généreuses peuvent être farcies mais peuvent également constituer une excellente farce.

AVEC LES PÂTES, PAR EXEMPLE « PIZZOCHERI»

Dans l’eau des pâtes mettre à cuire le chou et des patates coupées en petits morceaux. Au moment voulu ajouter les pâtes, de préférence intégrales. Égoutter le tout et assaisonner avec de l’huile précédemment chauffée avec de l’ail dans une poêle. Mélanger avec du fromage, comme la fontina ou le pecorino frais émietté, puis ajouter du parmesan à volonté. Servir tout de suite.

PAUPIETTES

Ébouillanter quelques feuilles de chou ; les farcir de chair à saucisse préparée dans une poêle avec de l’ail et du vin. Façonner les paupiettes en les fermant avec de la ficelle de cuisine ou des brins de ciboulette et mettre à rissoler dans un peu d’huile.

SALADE

Couper le chou en tranches ultra fine (avec une mandoline), ajouter des œufs durs et assaisonner avec une sauce faite d’huile, de vinaigre, d’ail et d’anchois.

C’est un fruit complètement comestible. Si elle est bien lavée et cuite avec la chair, la peau devient de la même consistance et vous évite donc la longue  et difficile étape de l’épluchage. Les graines, une fois émondées et séchées, peuvent être mises à revenir à la poêle et assaisonnées ensuite d’un peu de sel. Sans oublier que si vous êtes munis d’une baguette magique vous pourrez monter dedans pour aller au bal, conduit par deux blancs destriers !

La pulpe de courge est riche en fibres, potasse, phosphore et vitamine A,B,C. Indiquée en cas de problèmes rénaux et digestifs, elle a des proprietés diurétique, laxative, vermifuge et possède aussi des qualités relaxantes, permettant de calmer les nerfs et favorisant le sommeil.

Le terme italien courant dérive du latin CUCTIA (tête), en passant par les régions méridionnales où on la nomme “COCUZZA”, d’où ZUCCA.

Recettes

La courge constitue un aliment indispensable de la cuisine. En entrée : pelures cuites à la moutarde de pomme, demi-lunes frites, aux anchois, en beignets, tartes et tartelettes salées. Pour les plats principaux : pâtes à la courge et à la crème, gnocchis, risotto et lasagnes. Au four : fritte ou en paupiettes… Enfin, les desserts : gâteaux, biscuits, entremets et glaces.

À LA POÊLE OU AU FOUR

Lavez-les et enlevez les graines, coupez en morceaux et jetez dans la poêle avec de l’ail, de l’huile et du romarin. Cuire jusqu’à ce que la courge soit ramollie ; salez, poivrez et utilisez comme accompagnement des pâtes, de la viande ou du poisson.

GNOCCHI

500g de courge cuite à l’eau, 1 oeuf, 200g de farine, Noix de muscade, sel, poivre

Mélangez tous les ingrédients en les écrasant et formez des petites boules à l’aide d’une petite cuillère. Disposez les gnocchi ainsi façonnés sur une surface farinée et les jetez dans l’eau bouillante et salée. Ils sont cuits quand ils remontent à la surface. Finalement, les faire revenir à la poêle dans du beurre avec de la sauge et un peu de parmesan.

GÂTEAU NOIR

400g de courge cuite à l’eau, 100g de farine, 60g de cacao, 150g de beurre, 200g de sucre, 2 oeufs, levure.

Dans une petite casserole faites fondre le beurre et le sucre ; ajoutez le cacao et les oeufs déjà battus. Un fois le mélange bien homogène, ajoutez les courges, la farine et la levure. Cuire 40min à 160°C

Un vieux proverbe italien dit « les choux sont toujours dans le passage », et peut-être que son origine est très ancienne puisque ce légume a toujours eu un rôle tampon, absorbant les excès. En effet, les Romains, de bon goût par nature, avaient pour habitude de le manger cru avant les banquets, ce pour aider l’organisme à mieux absorber l’alcool.

Au goût légèrement acide et amer, le chou noir se marie très bien avec d’autre légumes, aux légumineuses et aux céréales, créant un plat goûteux pour les froides journées d’hiver.

Préparation

La côte centrale étant filandreuse, nous vous conseillons de l’éliminer. Lorsque les feuilles sont très jeunes et encore tendres, cela n’est pas nécessaire. En toscan, ces feuilles sont appelées “ributtini”.

Recettes

FOCACCIA FARCIE AU CHOU NOIR ET AU PECORINO

Faire revenir le chou émincé avec de l’ail et de l’huile d’olive, ajoutant un tout petit peu d’eau. Une fois bien ramolli et attendri, sortir du feu et laisser refroidir.

Tapissez une plaque de cuisson de pâte à pain, mettez-y le chou noir et du pecorino émietté, et fermez avec de la pâte de manière à former un chausson ; bien joindre les bords à l’aide des doigts ou d’une fourchette. Étalez de l’huile sur le dessus et enfournez pour une heure à 220°C

TAGLIATELLES AU CHOU NOIR ET AUX ANCHOIS

Faire revenir dans l’huile d’olive le chou noir émincé avec des oignons et de l’ail ; ajoutez un peu d’eau. Une fois la préparation cuite, ajoutez-y des filets d’anchois et laissez bien fondre. Mélangez-y les tagliatelles à peine égouttées et ajoutez un filet d’huile au moment de servir.

PESTO DE CHOU NOIR

À l’étouffée, cuire le chou émincé avec un peu d’huile et de vin blanc. Une fois cuit, faites bien attention à le laisser ressuyer. Mixez-le avec du parmesan, des noix, de l’ail, du sel et du poivre tout en ajoutant de l’huile afin d’obtenir une préparation bien crémeuse. Ce pesto s’utilise autant sur du pain grillé que pour assaisonner le riz ou les pâtes. 

GÂTEAU DE CHOU NOIR ET OIGNONS ROUGES

Mettez à cuire ensemble des oignons rouges et du chou émincés dans un peu d’eau et d’huile jusqu’à absorption totale du jus et cuisson des ingrédients. Saler et poivrer. Pendant ce temps, mélanger de la farine, de l’eau, un oeuf et du sel afin d’obtenir une pâte crémeuse. Ajouter les oignons et le chou, bien mélanger et verser dans une poêle badigeonnée d’huile. Faire cuire d’abord quelques minutes à la poêle et enfourner ensuite à 170°C jusqu’à cuisson complète.